La paraula "sushi" significa "gust amarg". Això pot semblar estrany, ja que el sushi no és de sabor amarg en absolut.

En els vells temps el sushi era totalment diferent. S'el·laborava per conservar el peix en arròs fermentat, de manera que, en menjar-lo, l'arròs era rebutjat. Més endavant es va afegir vinagre al procés per millorar-lo. El vinagre va funcionar tan bé per conservar el peix, que ja no calia fermentar l'arròs, així que ja es podia menjar!

Aquesta és també la història darrere d'arròs de sushi, que explica per què l'arròs de sushi (sumeshi 酢 饭) es prepara amb vinagre.